[Dessert] Tarte citron meringuée & huile d'olive

Préparation de la pâte à tarte (attention aux temps de repos !)

1. Sablez les poudres avec le beurre

2. Ajoutez l’œuf en faisant attention à ne pas trop mélanger

3. Faire une boule et laissez reposer une nuit au réfrigérateur

4. Étalez et foncez la tarte dans un cercle de 22 cm

5. Mettez en réfrigérateur minimum 2h

6. Cuisez à blanc 20/25 min à 160°C jusqu’à coloration

7. Laissez refroidir

Préparation du biscuit moelleux citron

1. Préchauffez le four à 170°C

2. Montez l’œuf avec le sucre

3. Ajoutez la crème épaisse délicatement à la spatule puis la farine tamisée et l’huile d’olive vierge extra

4. Mettez une très fine couche dans la tarte déjà cuite et froide

5. Cuisez 8/10 min à 170°C

6. À la sortie du four imbibez le biscuit avec de l’huile d’olive vierge extra

Préparation du citron confit poché

1. Coupez les écorces de citron avec un peu de chair de citron

2. Blanchissez trois fois dans l’eau (départ eau froide)

3. Faites bouillir l’eau et le sucre et faites cuire les écorces à feu doux jusqu’à qu’elles soient bien moelleuses

4. Débarrassez les écorces de citron dans un récipient et faites cuire le sirop à 114°C

5. Versez le sirop sur les citrons et laissez refroidir

Préparation du gel au citron

1. Mélangez le sucre et l'agar-agar

2. Ajoutez ce mélange dans les liquides mélangés et faites bouillir

3. Laissez refroidir

4. Une fois froid, mixez le mélange jusqu’à obtenir une texture gélatineuse

5. Garnissez sur le biscuit

Préparation de la compote citron menthe

1. Mélangez l'ensemble des ingrédients

Préparation du crémeux au citron

1. Faites bouillir le jus avec le zeste, le sucre et les œufs

2. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée

3. Versez sur le chocolat blanc et mixez bien

4. Laissez refroidir et garnissez sur la tarte

Préparation de la meringue

1. Chauffez au bain marie les blancs avec le sucre à 70°C

2. Montez au batteur jusqu’à une texture bec d’oiseau

3. Pochez sur la tarte froide, idéalement mise au congélateur juste 10 minutes avant de pocher

4. Saupoudrez de sucre glace

5. Mettez au four à 220°C pendant 2 minutes pour faire très légèrement colorer

Finition

Décorez avec les segments de citron frais, citron confit, fleur …