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Lexique de l'or vert

Le monde de l'huile d'olive est riche en termes et mots spécifiques. Apprenez-en plus ici !

Vocabulaire de dégustation

Qu'est-ce que l'AMERTUME dans l'huile d'olive ?

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L’ardence d'une huile d'olive est la sensation de picotement qui se manifeste dans la gorge lors de la dégustation d'une huile d'olive. Tout comme l'amertume, l'ardence est une caractéristique positive de l'huile d'olive et indique la présence de composés phénoliques. Certaines variétés d'olives, comme la Coratina ou la Chetoui, produisent des huiles particulièrement ardentes. ​

À savoir également

L'intensité de l'ardence est habituellement indiquée sur une échelle de 0 à 10

Qu'est-ce que l'ARDENCE dans l'huile d'olive ?

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L’ardence d'une huile d'olive est la sensation de picotement qui se manifeste dans la gorge lors de la dégustation d'une huile d'olive. Tout comme l'amertume, l'ardence est une caractéristique positive de l'huile d'olive et indique la présence de composés phénoliques. Certaines variétés d'olives, comme la Coratina ou la Chetoui, produisent des huiles particulièrement ardentes. ​

À savoir également

L'intensité de l'ardence est habituellement indiquée sur une échelle de 0 à 10

Qu'est-ce que la FINALE dans l'huile d'olive ?

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Emprunté au vocabulaire de la dégustation de vin, ce terme désigne l'ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) l'huile d'olive. Une fois l'huile ingérée, elle peut persister plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale).

Qu'est-ce que le FRUITÉ dans l'huile d'olive ?

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Le terme "fruité" est essentiel lorsque l'on parle d'huile d'olive. Le fruité d'une huile d'olive fait référence aux sensations olfactives et rétro-olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et présentes sans aucun ajout d'arômes

En fonction des notes sensorielles prédominantes perçues dans une huile d'olive, le fruité pourra être vert, lorsqu'il présente majoritairement des notes herbacées et de légumes ou de fruits crus, ou mûr, lorsqu'il présente majoritairement des notes de fruits mûrs ou de fleurs. On parle aussi de fruité noir pour désigner les huiles d'olives dites "à l'ancienne" produites en Provence, présentant des notes de cacao, de champignons et de sous-bois.

Le fruité idéal est complexe, plein de nuances et de sensations olfactives.

À savoir également

L'intensité du fruité est habituellement indiquée sur une échelle de 0 à 10.

Qu'est-ce qu'une huile d'olive FRUITÉ MÛR ?

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Une huile d'olive fruité mûr est une huile d'olive dont les sensations olfactives et gustatives rappelleront celles de fruits mûrs (banane, pomme, poire, fruits rouges, fruits exotiques...), de légumes mûrs (tomate, avocat, artichaut...), les fruits secs, les fleurs ou les herbes séchées.

Le type fruité dépend de plusieurs facteurs : date de récolte, variété de l'olive, travail au moulin, assemblage...

Qu'est-ce qu'une huile d'olive FRUITÉ NOIR ?

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Une huile d'olive fruité noir est aussi appelée huiles d'olive "goût à l'ancienne" et est obtenue après maturation contrôlée des olives.

Les huiles d'olive de cette famille présentent des sensations gustatives qui rappelleront l'olive noire, la tapenade, le cacao, les champignons, les fruits confits, le levain...

Ce type fruité dépend de ce travail de maturation effectuée avant extraction. Un savoir-faire 100% français. À noter que les huiles de cette catégorie sont automatiquement classées vierges (et non-vierges extra) en raison de leur maturation.

Qu'est-ce qu'une huile d'olive FRUITÉ VERT ?

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Une huile d'olive fruité vert est une huile d'olive dont les sensations olfactives et gustatives rappelleront celles de fruits verts ou crus (banane verte, pomme verte, amande verte, kiwi...), de légumes verts (tomate verte, feuille d'artichaut, chardon, endive, roquette moutarde...), l'herbe, les feuilles, le thé vert...

Les huiles fruité vert font présentent souvent de l'amertume et de l'ardence et des intensités aromatiques plus fortes.

Le type fruité dépend de plusieurs facteurs : date de récolte, variété de l'olive, travail au moulin, assemblage...

Que sont les notes de GARRIGUE dans l'huile d'olive ?

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Également utilisée dans le vin, l'expression "notes de garrigue" désigne les odeurs associées aux végétations typiques du milieu méditerranéen (buis, genévrier, thym, romarin, lavande ou sauge). Son évocation évoque chaleur, odeurs aromatiques, chant des cigales. Dans la famille des arômes, les notes de garrigue désignent habituellement des huiles d'olive fruité vert.

Qu'est-ce que le PIQUANT dans l'huile d'olive ?

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Souvent utilisé, à tort, pour désigner l'ardence (la confusion vient du mot italien piccante qui signifie ardence, justement), le piquant désigne la sensation poivrée que peut laisser une huile d'olive sur la langue et dans la bouche. 

Rien à voir avec les huiles d'olives pimentées, qui sont des huiles d'olive auxquelles on aura soit ajouté du piment frais pendant l'extraction ou après, en y infusant des petits piments séchés.

Vocabulaire général

Qu'est-ce qu'un ASSEMBLAGE dans l'huile d'olive ?

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Un assemblage est une huile d'olive contenant plusieurs variétés d'olives. Il existe deux méthodes pour faire un assemblage:

1. extraction de plusieurs variétés en même temps (provenant souvent de la même oliveraie). C'est ce qu'on appelle un assemblage naturel.

2. mélange d'huiles d'olive monovariétales extraites séparément de façon à créer des huiles complexes et équilibrées, en respectant des pourcentages précis. C'est ce qu'on appelle aussi un blend.

Cette seconde méthodologie s'apparente à un art et sa maîtrise requiert des années d'expérience. Les toscans sont reconnus pour leur expertise dans le domaine.

Que signifie EXTRACTION À FROID dans l'huile d'olive ?

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Aujourd'hui, on ne parle plus de "pression" d'huile d'olive mais "d'extraction".

Le terme pression (contenu dans la, à la fois populaire et mystérieuse, mention "première pression à froid") fait référence aux anciennes méthodes de production de l'huile d'olive, consistant à presser la pâte d'olive dans des grandes presses verticales pour en récupérer l'huile. 

L'huile d'olive se fait aujourd'hui dans des moulins modernes, à cycle continu, qui fonctionnent avec un principe de centrifugation et dans lesquels l'huile n'est jamais en contact avec l'air extérieur, contrairement aux méthodes anciennes.

Le terme "première" pression ou extraction fait référence au fait que l'huile d'olive vient directement des olives et non d'une seconde extraction, comme l'huile de grignon, obtenue à base de pulpe d'olives rejetée lors du premier travail.

Qu'est-ce qu'une huile d'olive MONOVARIÉTALE ?

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Une huile d'olive monovariétale est une huile d'olive produite avec une seule variété d'olives.

Une huile monovariétale peut être produite en une seule fois (un lot unique d'olives pressé au moulin en une fois) ou en assemblage d'huiles de la même variété (récoltées et extraites à différents moments). 

Qu'est-ce qu'une huile d'olive VIERGE?

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La mention "vierge" signifie que l'huile n'a subi aucun traitement chimique et est simplement un pur jus obtenu directement du fruit qu'est l'olive. 

Une huile d'olive "vierge" présente un léger défaut et du fruité ainsi qu'une acidité comprise entre 0,8% et 2%.

Que signifie VIERGE EXTRA dans l'huile d'olive?

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Pour qu'une huile soit vierge extra, celle-ci ne doit présenter aucun défaut lors de son analyse sensorielle mais aussi présenter des attributs positifs et ne pas dépasser certains seuils lors de son analyse chimique (par exemple, elle ne doit pas dépasser les 0,8% d'acidité).

Cette mention est encadrée par des réglementations internationales et européennes strictes qui définissent les critères à remplir pour qu'une huile d'olive puisse appartenir à l'une de ces familles.

Qu'est-ce qu'un MOULIN à huile d'olive?

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Le moulin désigne le lieu où l'huile d'olive est extraite mais aussi la machine utilisée pour extraire et l'huile d'olive. 

Il s'agit d'une étape cruciale dans la production d'une huile d'olive vierge extra. En effet, c'est en grande partie au moulin et grâce au travail du moulinier, qui contrôle une longue liste de variables (temps de travail des olives, température, propreté...) qu'une huile d'olive pourra devenir ou non une grande huile.

Que signifie PREMIÈRE PRESSION À FROID?

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Le terme "première" pression ou extraction fait référence au fait que l'huile d'olive vient directement des olives et non d'une seconde extraction, comme l'huile de grignon, obtenue à base de pulpe d'olives rejetée lors du premier travail.

Le terme à froid, signifie que la pâte d'olives n'a pas été chauffée afin de conserver tous les bienfaits et le goût de l'huile d'olive. Chauffer la pâte permet d'augmenter le rendement (produire plus) au détriment de la qualité.

Vocabulaire technique

Qu'est-ce que l'ACIDITÉ dans l'huile d'olive ?

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L'acidité d'une huile d'olive est un faux ami. En effet, l'huile d'olive n'est pas acide en bouche. Il s'agit d'une d'un indicateur de qualité que l'on retrouve dans les analyses chimiques d'une huile d'olive.  

Un taux d’acidité faible indique que l'huile a été produite dans les meilleures conditions (olives saines sur l'arbre, délai très court entre la récolte et le moulin, moulin propre...).

Le taux d'acidité limite autorisé pour une huile d'olive vierge extra est de 0,8% et de 2% pour une huile d'olive vierge. Au-delà de 2%, l'huile sera automatiquement déclassée en huile d'olive "lampante", c'est à dire impropre à la consommation.

Que sont les COMPOSÉS PHÉNOLIQUES dans l'huile d'olive ?

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Les composés phénoliques, souvent appelés polyphénols, sont une famille d'éléments qui se trouve le plus souvent dans les végétaux et dans leurs produits. Les composés phénoliques ont une activité antioxydante et favorisent la conservation de l'huile d'olive. Ils confèrent également à l'huile d'olive différentes caractéristiques et sont, par exemple, responsables de l'ardence et de l'amertume. En règle générale, les huiles fruité vert sont plus riches en composés phénoliques. 

En moyenne, une bonne huile d'olive vierge extra présente un taux de polyphénols situé autour de 500mg/kg. Certaines variétés d'olives comme la Coratina ou la Chétoui présentent des taux dépassant les 900mg/kg !

Qu'est-ce que L'INDICE DE PEROXYDE dans l'huile d'olive ?

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L'indice de peroxyde est un indicateur de l'oxydation initiale d'une huile dans une analyse de qualité. Il indique la qualité de vie d'une huile d'olive vierge au moment de sa mise en bouteille.

L'huile d'olive s'oxyde lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés) prennent de l'oxygène et donnent lieu à la formation de peroxydes. En réagissant avec un autre acide gras insaturé, ces peroxydes sont en partie responsables du processus de rancissement des huiles d'olive.

Que sont les POLYPHÉNOLS dans l'huile d'olive ?

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Les composés phénoliques, souvent appelés polyphénols, sont une famille d'éléments qui se trouve le plus souvent dans les végétaux et dans leurs produits. Les composés phénoliques ont une activité antioxydante et favorisent la conservation de l'huile d'olive. Ils confèrent également à l'huile d'olive différentes caractéristiques et sont, par exemple, responsables de l'ardence et de l'amertume. En règle générale, les huiles fruité vert sont plus riches en composés phénoliques. Le taux de composés phénoliques est indiqué en mg/kg.

En moyenne, une bonne huile d'olive vierge extra présente un taux de polyphénols situé autour de 500mg/kg. Certaines variétés d'olives comme la Coratina ou la Chétoui présentent des taux dépassant les 900mg/kg !

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