Adapté de l'interview donnée à Cécile Le Galliard, à retrouver en intégralité dans son magazine Jus d’olive.

Une fois qu’on a appris à déguster l’huile d’olive dans les règles de l’art, il faut continuer à entraîner le nez et le palais. Pour cela, il existe des parcours universitaires ou des écoles spécialisées, comme l’ONAOO, qu’Armand a choisi de faire. On vous en dit plus sur cette école du nez et du goût.

Créée en 1983 et située à Imperia, en Ligurie, c’est la première école dédiée à la formation de dégustateurs d’huile d’olive au monde. Très reconnue dans le milieu oléicole, l'ONAOO bénéficie d’une excellente réputation à l’international grâce à la qualité de l’enseignement qui y est dispensé et parce que les membres de son réseau international sont des professionnels reconnus.

En quoi consiste la formation proposée par l’ONAOO ?

Le cours forme à la technique de dégustation officielle du COI (Conseil Oléicole International), dont le but est de déterminer si une huile est vierge, vierge extra ou lampante. Pour cela on identifie, en dégustant, les attributs positifs et négatifs de l’huile d’olive. Le parcours complet diplomant dure un peu plus de deux ans.

La première partie de formation est partagée entre apprentissage théorique, avec des interventions de nombreux spécialistes sur des sujets aussi variés que la chimie, l’agriculture, la nutrition, la réglementation. Et bien sûr de la pratique avec de la dégustation (jusqu’à 18 huiles par jour).

Les cours se concentrent particulièrement sur les nombreux défauts que peut avoir une huile: c’est la philosophie même de l’ONAOO. Le principe est simple: goûter les défauts jusqu'à ce qu'ils s'enregistrent dans notre “bibliothèque sensorielle” pour mieux les identifier. En effet, des odeurs comme la menthe, le citron ou encore le café sont faciles à reconnaître parce qu’on les sent régulièrement dans la vie de tous les jours: elles sont enregistrées dans notre bibliothèque !

À qui s’adresse cette formation ?

Le parcours de l’ONAOO s’adresse avant tout à des personnes qui veulent devenir dégustateur.trices professionnel.le.s. En général, les participants à la formation ont tous une activité ou un projet d’activité professionnelle dans le monde oléicole: production, commercialisation, sélection, etc.

Si la maîtrise de l’italien n’est pas obligatoire pour suivre la formation (il y a une interprète italien–anglais pour les étrangers), parler cette langue reste un gros avantage car le vocabulaire peut être assez technique.