L'huile d'olive est un ingrédient exceptionnel qui peut apporter énormément à votre cuisine, autant d'un point de vue technique que sur le plan émotionnel. Maîtriser les accords mets et huile d'olive est un véritable atout pour tout·e cuisinier·e et foodie qui se respecte. Pour vous aider à y parvenir nous vous proposons la méthode ÉDA. Créée par des sommeliers en huile d'olive italiens, la méthode ÉDA constitue une bonne base pour apprendre à choisir quelle huile d'olive utiliser au moment d'assaisonner un plat.
Rassurez-vous, nous partons toujours du principe que les meilleurs accords sont ceux qui vous plaisent. Néanmoins, il existe des accords qui gâcheront complètement un plat et d'autres tellement géniaux qu'il emmèneront un plat dans une nouvelle dimension cosmique 🪐.
Les règles sont globalement assez flexibles et un plat assaisonné avec différentes excellentes huiles d'olive vierge extra pourra prendre une tournure gustative complètement différente, l'important est simplement de savoir où vous souhaitez emmener votre plat et d'avoir en tête quelques erreurs à éviter.
Première étape : analyser son plat
Avant toute chose il est essentiel d'analyser votre plat pour comprendre sa structure, ses arômes et ce dont il peut avoir besoin: faut-il apporter de la fraîcheur ? de l'onctuosité ? du goût ? du gras ? du poivre ? Demandez-vous aussi si les ingrédients constituant le plat ont des arômes très marqués ou non. Par exemple, une viande rouge est plus puissante en goût qu'une viande blanche.
Deuxième étape : connaître ses huiles d'olive
Ensuite, il est important de connaître les différents types d'huiles d'olive vierges extra. S'agit-il d'un fruité vert, d'un fruité mûr ou d'un fruité noir ? Quel est le niveau d'intensité, d'amertume ou d'ardence ? Y'a-t-il un final poivré ? Pour cela, l'important est de s'amuser à les déguster pures et de les tester sur des ingrédients bruts pour voir comment elles réagissent.
Troisième étape : la méthode ÉDA
Il est temps de choisir l'huile d'olive que vous allez ajouter à votre plat. Souhaitez-vous...
1. ÉQUILIBRER votre plat ?
L'équilibre est souvent la caractéristique d'un plat réussi. En ajoutant de l'huile d'olive vous pourrez équilibrer un platde diverses façons : en y apportant de la texture, du gras, des arômes, du poivré...
Le profil aromatique et surtout la structure* d'une huile d'olive doivent être cohérents avec votre plat. Si votre plat présente des arômes puissants et marqués, il est important de choisir une huile d'olive vierge extra tout aussi puissante et riche en goût.
L'erreur à éviter est d'utiliser une huile d'olive trop intense sur un plat aux ingrédients délicats (sauf si vous souhaitez faire ressortir principalement le goût de l'huile).
Par exemple, si vous cuisinez un plat comme un carpaccio de saint-jaques ou un poisson délicat et que vous souhaitez l'équilibrer en lui apportant un peu d'onctuosité, évitez une huile trop intense et trop amère ou vous risquerez de noyer le poisson, littéralement. Préférez une huile plus délicate, avec une structure plus marquée en ardence qu'en amertume, par exemple.
*la structure d'un huile d'olive est constituée de son amertume et de son ardence (piquant).
2. DYNAMISER votre plat ?
Parfois, un plat demande un petit kick, un peu de pep's, pour être élevé. C'est quelque chose qu'une huile d'olive bien choisie pourra vous permettre de faire facilement. Le gras est un exhausteur de goût et l'huile d'olive vierge extra remplit parfaitement ce rôle.
Par exemple, une soupe froide de petits pois et menthe pourra être dynamisée en y ajoutant un filet d'huile d'olive fruité vert, intense et poivrée, à l'amertume marquée, qui viendra ajouter du corps face à la sucrosité du petit pois. De même pour des asperges vertes poêlées et bien croquantes. Le gras de l'huile d'olive exhaustera le goût des légumes et le piquant apportera une information supplémentaire.
Chaque huile d'olive possède des notes sensorielles qui lui sont propres et qui sont parfois très marquées. Cette caractéristique peut vous aider à bien choisir l'huile d'olive à associer à votre plat. Si vous cuisinez, par exemple, un plat de sauce tomate ou des tomates en salade et que vous souhaitez dynamiser le goût de ces plats, pourquoi ne pas ajouter une huile d'olive aux notes de tomate, de feuille de tomate ou de tomate verte ? L'huile d'olive viendra naturellement souligner et faire ressortir les arômes de tomate. Le goût sera dynamisé et l'ensemble sera cohérent.
3. AJOUTER QUELQUE CHOSE à votre plat ?
Vous souhaitez exprimer votre créativité en apportant un goût particulier à votre plat ? Comme une épice, l'huile d'olive pourra parfaitement jouer ce rôle. En fonction de vos envies et du profil aromatique de l'huile d'olive vous permettra d'ajouter quelque chose d'agréable, de surprenant, d'original ou encore de réconfortant à un plat.
Par exemple, si vous souhaitez apporter du poivré et du gras à une viande rouge, choisissez une huile d'olive bien poivrée et ardente. Elle remplacera parfaitement à la fois l'ajout de poivre et d'une sauce ou de beurre. Vous souhaitez ajouter une touche d'originalité à une salade de fruits rouges, acides et frais ? Versez un filet d'huile d'olive ronde et au fruité équilibré. Sur une crème glacée, en fonction du parfum, ajouter de l'huile d'olive apportera quelque chose d'unique et d'original. Sur un fromage, l'ajout d'une huile d'olives maturées (fruité noir) apportera de la rondeur et un goût d'olive noire unique, proche de la tapenade sans apporter de sel.
Enfin, les huiles d'olives naturellement aromatisées vous permettront d'ajouter tout un tas de goûts et de saveurs spécifiques à vos plats. Par exemple, sur un tartare de thon une huile d'olive aromatisée à la bergamote ajoutera une saveur particulière, difficile à obtenir autrement.
La méthode ÉDA est une excellente base pour vous aider à faire les meilleurs accords mets-huile d'olive possible. Mais il existe une méthode complémentaire et tout aussi importante pour trouver l'accord parfait : explorer différents accords avec différentes huiles d'olive jusqu'à trouver ceux qui vous procurent le plus d'émotion !