Vierge, vierge extra, bio, "origine U.E. et non U.E.", première pression à froid, AOP, AOC, DDM... Les appellations sont nombreuses, plutôt confuses, et bien souvent, mal employées par les marques (parfois de manière consciente) ce qui peut rendre le choix d'une huile d'olive... compliqué.
"Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse" dit la fameuse citation d'Alfred de Musset.
Même si une bouteille manquant d'élégance peut parfois renfermer une huile d'exception (l'inverse arrive souvent aussi), s'intéresser à la bouteille quand il s'agit d'huile d'olive n'est pas seulement une question d'esthétique, et ce pour plusieurs raisons.
Comme déjà évoqué dans notre article consacré à la conservation de l'or vert, la lumière est l'un des ennemis jurés de l’huile d’olive avec l'air, la chaleur et le temps...
Le contenant de votre huile d'olive pourra au moins vous permettre de protéger votre huile contre l'air et la lumière. Pour ce qui est de la chaleur, nous vous conseillons d'éviter de placer votre bouteille près de vos plaques et de la placer plutôt au frais en période de canicule (à la cave ou avec le rouge dans une cave à vin, si vous en possédez une). Pour ce qui est du temps qui passe, mauvaise nouvelle: personne n'y peut rien...
Tous les gras naturels, comme l'huile d'olive vierge, oxydent dans le temps, c'est un fait inéluctable. Pour éviter les déconvenues nous vous conseillons de lire le premier article de notre série consacré à la fraîcheur.
Pour mieux comprendre cette histoire d'oxydation et de rancissement nous vous proposons une escale un brin... scientifique.
Le prochain paragraphe (en bleu) reprend quelques éléments de chimie que vous pouvez:
-
lire avec attention,
-
survoler, ou carrément,
-
sauter (vous êtes là pour des conseils concrets et que la chimie ça vous dit moyen)
Si vous avez choisi l'option 3, rendez-vous à l'atterrissage 🛫
L’oxydation d’une huile végétale est une réaction chimique entre l’O2 présent dans l’air et les acides gras qui composent l’huile (au niveau d’une insaturation).
Pour mieux comprendre cette réaction, voici les notions de base à retenir sur les acides gras :
Les acides gras sont composés d’une partie « acide » et d’une longue chaîne d’atomes Carbone. On distingue plusieurs types d’acides gras qui sont associés à des fonctions biologiques différentes.
-
Les acides gras saturés comme ceux contenus dans les graisses animales possèdent une chaîne sans double liaison. Ceux sont les acides gras les moins réactifs, ils sont plus stables.
Acides gras saturés
-
Les acides gras mono-insaturés et poly-insaturés possèdent des doubles liaisons C = C dans leur chaîne carbonée qui leur confèrent une plus grande réactivité.
Acides gras mono-insaturés
Acides gras poly-insaturés
Mais qui dit plus grande réactivité, dit également plus facilement oxydable ! Les acides gras mono/poly-insaturés donnent aux huiles un profil lipidique très intéressant ; mais ils accélèrent également leur oxydation. La composition en acides gras d’une huile joue donc un rôle important dans son potentiel oxydatif. Lors d’une réaction d’oxydation, l’O2 présent dans l’air interagit avec la double liaison de l’acide gras et forme un « radical » peroxyde. On mesure l’oxydation d’une huile grâce à son indice péroxyde (PV). Cette espèce chimique très oxydante va ensuite se transformer en d’autres molécules comme l’hydro-peroxyde, les cétones, les aldéhydes (responsables du « rancissement »), les alcools…
Une fois que l’oxydation a été « initiée » au niveau d’une ou plusieurs doubles liaisons, elle va se propager aux autres acides gras environnants, entrainant une réaction en chaîne qui s’auto-entretient.
Plus de détails dans l'article complet sur Oden.fr
Le taux d'acidité et l'indice de peroxyde sont des informations que nous demandons systématiquement à nos producteurs afin de nous assurer que leurs huiles seront stables dans le temps. C'est un élément que vous trouverez également sur nos fiches produit.
🛬 Pour toutes les raisons évoquées plus haut nous vous conseillons de systématiquement choisir des huiles d'olive vendues dans des bouteilles opaques (verre fumé, peint ou aluminium) plutôt que dans une bouteille transparente et de ne pas tarder à la consommer, surtout une fois ouverte.
Certains producteurs sérieux proposeront tout de même des huiles vendues en bouteille transparente afin de répondre à l'envie du client de voir le produit avant de l'acheter. Assurez-vous que ces bouteilles sont protégées par une boîte en carton ou autre fourreau à l'achat.
Enfin, certains producteurs proposent également des bag in box de 2 à 5 litres d'huile (c'est l'équivalent du "cubi de vin"). Ce conditionnement présente un double avantage puisque l'huile d'olive y est placée sous vide dans une poche opaque, elle-même placée dans une boîte. Ce système protège à la fois de la lumière et de l'air puisque le système est fait pour que l'air n'y pénètre pas lorsqu'on se sert. Autre avantage, l'huile vous reviendra moins cher !