[Portrait] Emilie Hugues, la transmission de l’or CastelaS

Le Moulin CastelaS accueille des groupes de visiteurs afin de faire découvrir les oliveraies et l'envers du décor.

Chez CastelaS, on crée de l'or vert en famille : Jean-Benoît Hugues gère le “grand moulin” où sont triturées les plus grosses productions d’olive, et Catherine, fille de vigneron, est le nez de la famille, elle est à la recherche du goût avant tout. "C'est cette recherche de la qualité qui fait que notre travail est respecté par les producteurs de la région et qu’ils sont nombreux à venir faire leur huile au moulin.", nous confie Émilie.

Emilie souligne aussi l'importance du travail fourni pour commercialiser les huiles produites sous deux appellations. Pour être en AOP, une huile doit passer en dégustation "à l’aveugle" auprès d'un panel professionnel : il faudra que le panel trouve au moins deux des arômes typiques des variétés enregistrées sous l’AOP pour que l’huile décroche le label. Ce cahier des charges influe sur le mode de culture, l’assemblage des huiles, la typicité, etc.

D'autres contraintes sont apportées par la labellisation biologique de certaines parcelles, notamment en ce qui concerne les traitements pouvant être appliqués à l'olivier pour le défendre des parasites. "Même s'il est peu attaqué, en tant qu’oléiculteurs on se doit de le défendre; sans quoi il se mettrait en réserve et ne produirait pas de fruits. La plus grande menace c’est la mouche de l’olive* ", explique Émilie. Pour contrer la mouche de l'olivier, chez CastelaS on utilise le kaolin, un argile recouvrant l’arbre et ses fruits d’une couche blanche, seul produit à être autorisé dans la lutte contre la mouche en agriculture biologique. Le kaolin agit comme une cape d’invisibilité car, une fois l’arbre blanchi, la mouche ne repère plus les olives. "Dans le passé nous, comme d'autres oliverons, avons essayé de combattre la mouche en l'attaquant, en essayant de la tuer, mais l’olivier est un symbole de paix et le plus efficace reste la méthode pacifiste", nous explique Emilie avec philosophie.

Emilie a bien l’intention de prendre la suite au domaine, avec l’équipe déjà en place depuis des années. Un projet de polyculture lui trotte dans la tête pour pallier à l'appauvrissement des sols, devenu un problème dans la région. Enfin, elle voudrait également apporter une touche culturelle au domaine et continuer de développer les visites qu’elle organise toutes les semaines. Ses plus grandes fiertés en tant qu’oliverone ? "Contempler cette vallée des Baux sculptée par nos oliviers qui dessinent le paysage et créer du goût, une huile d'olive au goût si particulier qui séduit les visiteurs du monde entier".

Cette huile si particulière, une des spécialités du Moulin CastelaS, c’est le noir d’olive, qu’on appelle souvent fruité noir, goût à l’ancienne ou huile d'olives maturées. Une huile d'olive vierge, issue d'un savoir-faire 100% français (cocorico !) dont une partie de la production consiste à faire "chômer" volontairement les olives. On les fait chauffer, à une température contrôlée, pendant quelques jours afin qu’elles révèlent des notes d’olive noire, de tapenade et de cacao... C’est un principe d'affinage, comparable à celui d'un bon fromage. Un produit qui est d’ailleurs souvent sublimé par ce fameux fruité noir ! Très régulièrement primées au Concours Général Agricole, les huiles du domaine CastelaS comptent parmi les plus grands crus d’huile d’olive français !

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*La mouche de l’olive est un insecte ravageur de l’olive. Ce dernier pond des oeufs dans l’olive et le développement de la larve affecte la maturation du fruit. Lorsque la mouche devient adulte, elle sort de l’olive et la pulpe est alors au contact de l’air, ce qui conduira à une altération de l’huile si un trop grand nombre d’olives piquées par la mouche sont triturées au moulin.